徐鸣：中国人造肉的市场前景与产业策略

今年4月20日，肯德基正式宣布在国内公测“植培黄金鸡块”。据介绍，肯德基中国此次公测的“植培黄金鸡块”，原材料为“人造植物肉”，主要成分为大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白，产品不含胆固醇，具有接近肉类的口感。植培黄金鸡块在公测阶段的售价为1.99元/5块，网上预订的首批体验预售券在发售后不久便被申领一空。第二天，星巴克也宣布将与新膳客合作于近期在中国推出一份基于植物蛋白的人造肉午餐菜单，并包括了全新的燕麦奶（植物奶）饮品系列等。新膳客是一家美国的人造植物肉公司，首次进入中国市场。肯德基的消息公布后，在当天的中国A股市场上，具有人造肉概念的双塔食品、京粮控股、丰乐种业等股票大涨，人造肉指数整体上涨2.77%。让许多人惊呼：人造肉真的来了！

01  人造肉——人类的食品革命

人类总体上是杂食动物，食肉是大多数人与生俱来的习惯。从农业诞生之日起，人类即栽培植物与驯养家畜。人类日常食用的肉类，主要来自人工饲养的家禽、家畜及水产品等。有一天，人类突然用现代科技的方法制造食用肉类，这无疑是人类的一场食品革命。

所谓的人造肉，一般分为两种，一种是细胞培育肉，主要是利用干细胞技术，将取自动物的干细胞放入适宜的培养基内，培育出可以食用的动物肌肉组织。一种是人造植物肉，主要是利用现代食品加工技术，提取豆类蛋白、小麦蛋白及其它植物蛋白，加工成具有肉类风味的植物肉。细胞培育肉在世界上多个生物实验室已经培育成功，但终因成本巨大，面向市场仍有很长的路要走；而人造植物肉有着富含蛋白质、低脂肪及易于生产等特点，已经成为食品市场的新宠儿。

从目前来看，人造植物肉更具有市场的前景；而用豆类蛋白制作人造肉其实是一个老概念。据说上世纪30年代的英国前首相丘吉尔曾极富预见地说过：“再过50年，我们就不用再做‘为了吃个鸡翅就把整只鸡养起来'这种荒唐事了。”上世纪中期，美国化学家波耶也曾设想用大豆榨油后的残渣制造“人造肉”，并取得了“人造肉”的发明专利。中国人制作豆腐有两千多年的历史。在许多素菜馆，用豆类制作的“素鸡”等代替肉食也是传统的佳肴。但是，传统的豆制品或早期人造肉与现在的人造植物肉相比有着本质的区别。首先，原料不完全相同。传统的豆制品或早期人造肉的制作以大豆为原料，而现在的人造植物肉生产更多是以豌豆等为主要原料。豌豆与大豆相比，豌豆为全价植物蛋白，含有种类较为齐全的人类必需氨基酸，豌豆无过敏原、无胀气感，不含雌性激素，目前尚未有转基因豌豆，豌豆蛋白是一种优质豆类蛋白。其次，制作工艺不同。传统豆制品采取化学法、发酵法生产，现在人造植物肉采用物理法新工艺。传统豆腐经过制浆、点卤等工序，豆制品在豆腐基础上通过挤、压、蒸煮等热加工，形成类似肉的口感。人造植物肉一般采取高水分双螺杆挤压膨化工艺，挤压出来的豆类蛋白形成了具有一定纤维且多孔结构的高水分拉丝蛋白，豆类拉丝蛋白在口感上更接近于肉的品质。再次，添加的配料不同。传统的豆制品或早期的人造肉原料比较单一，通常不添加配料，制成品豆类感觉仍较明显。人造植物肉使用椰子油或葵花籽油等油脂丰富口感，采取大豆血红蛋白作为人造肉的着色剂，添加各种天然维生素及调味料使营养更全面。因此讲，人造植物肉是全新概念的新型食品。在许多地方，各种风味的人造植物肉产品上市之后即受到了消费者的热情追捧！

02  人造肉——新型食品的意义

人造植物肉是一种新型食品。这种新型食品的意义，不在于它不是肉而具有类似肉的独特风味，更在于它能够在一定程度上替代人们的肉食习惯，减少人们的食肉量，从而对调整农业生产结构，确保粮食安全、减少耕地及水资源占用、改善生态环境等，产生具有历史性的重大意义。

我们知道，中国有14.07亿人口，2016年末耕地保有量为20.24亿亩，人均耕地仅1.44亩，确保粮食安全的压力十分巨大。随着我国经济持续增长，人民群众生活改善，食品消费结构逐渐发生变化。据统计，1979年我国人均消费肉类13.4公斤，到2011年我国人均消费肉类即超过了60公斤，此后一直稳定在60公斤以上，达到了发达国家人均消费肉类的标准。人们肉类消费的增加对畜牧业的发展提出了迫切的要求。《全国农业现代化规划（2016～2020年）》提出，到2020年，我国畜牧业产值占农业总产值的比重要达到30%。而许多研究数据表明，畜禽生产需要消耗大量的饲料粮与水资源，占用较多的农业用地，并对生态环境造成一定的影响。从2015年以来，我国粮食进口量维持在约1亿吨以上，其中相当一部分粮食用于饲料生产。近两年来，许多地方受环境容量限制对畜禽生产采取了一些限制措施，加上非洲猪瘟的影响，导致生猪出栏量下降。2019年，我国全年进口猪肉210.8万吨，增加75%；进口牛肉165.9万吨，增加59.7%。由此表明，我国的畜禽生产与肉类产品的供应，在很大程度上仍需依赖进口饲料粮并进口肉类产品作为补充。这对我国的农产品贸易与国际收支平衡十分不利。

人造植物肉的出现，对我国调整农业生产布局结构，在更广意义上确保粮食安全，带来了一个新的契机。一般来说，人造植物肉产业每生产1公斤组织蛋白仅需要消耗1公斤粮食，而畜禽业每生产1公斤纤维蛋白需要消耗2～6公斤粮食（鸡肉2公斤、牛肉6公斤），人造植物肉产业的粮肉转换效率要大大高于畜禽业。人造植物肉生产在温室气体排放、水资源消耗、农业用地占用及对生态环境的影响等方面与畜禽业相比也具有更大的优势。而人造植物肉产品与传统肉类产品在品质上相比，却没有明显的差异。2020年第三期《环球科学》刊登了美国学者马克·菲谢蒂撰写的《人造肉营养分析》，他将美国市场上常见的“超越汉堡”等4种人造植物肉汉堡与传统的西式牛肉汉堡作对比，列举了脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、钠、碳水化合物、食用纤维、蛋白质、维生素A、钙、铁、维生素C及卡路里等12项指标，除牛肉汉堡的胆固醇数据要高于人造肉汉堡，人造肉汉堡的钠数据要高于牛肉汉堡之外，其它数据都大体相仿。一般来说，传统肉类产品的营养成分是固定的，而人造植物肉产品的营养成分是可以随着配料的改变而优化的，未来的人造植物肉产品更加值得令人期待。

人造植物肉与传统的肉类相比，具有一样的营养品质，而在粮食、水资源消耗方面更有优势，对生态环境的影响能够控制在更小范围，这毫无疑问是未来人类食品发展的方向之一。

03  人造肉——新兴产业的策略

从中国食品需求和农业生产的实际出发，我们应当实行鼓励人造植物肉生产发展的产业策略，使得人造植物肉逐渐成为人们日常食品的重要组成部分。自从新的人造植物肉食品问世以来，我国一些食品研究机构及大专院校、食品企业十分重视，积极开展人造植物肉的研究与开发，也初步推出了一些人造植物肉产品；但在总体上讲，我国人造植物肉的研制与国际上一些大型食品企业相比，仍有较大的差距。我国的人造植物肉产业才刚起步，在产能、口感、品种、成本等方面有着许多亟待解决的问题。我们建议：国家有关部门应当集中食品研究机构及大专院校、食品企业的力量，积极推进产学研相结合的人造肉研究，对人造肉产业发展中的一些关键问题组织联合科技攻关，抓紧制定我国人造植物肉产业的发展规划，尽快形成具有中国特色的人造肉研发与生产体系，满足国内逐渐增长的人造肉市场需求。

当前，在我国人造植物肉产业的发展过程中，迫切需要解决好以下几个主要问题：

一、努力培育优良豌豆品种，建立规模化的豌豆生产基地。豌豆是人造植物肉生产的重要原料；豌豆的原产地在地中海及中亚地区，我国引种豌豆已有两千多年的历史，现主要产区在东北及四川、河南、湖北、江苏、江西、青海等省。北方主要是硬荚的菜、饲兼用型品种，南方主要是软荚的菜用品种，主要品种有中国农科院培育的中豌系列等。今后，农业科研及生产主管部门要适应豌豆蛋白生产的需要，努力培育具有优良豌豆蛋白基因的新品种，建立规模化的豌豆生产基地，研制豌豆收获与加工机械，增强豌豆蛋白的加工能力，逐步形成我国豌豆蛋白的生产加工产业链。

二、大力研制人造肉生产设备，为产业发展提供装备支撑。人造植物肉是一个新兴产业，尚未有定型的人造肉生产专门设备，通常是利用现有食品机械设备组合而成。人造植物肉的生产设备主要是拉丝蛋白生产线，一般由拌粉机、螺旋提料机、双螺杆挤压膨化机、切断机、风送机、烘干机、冷却输送机等构成，核心设备是双螺杆挤压膨化机，经过双螺杆挤压膨化使豆类蛋白分子排列整齐，含有与肉类似的多孔组织，拥有良好的似肉食品咀嚼性与保水性。这几年，我国拉丝蛋白生产设备发展较快，具备了整套生产线的设备制造能力，但设备的性能与国外先进设备相比仍有较大的差距。工业主管部门要重视人造肉生产设备的研制，增强设备的工艺性能，提高设备的信息化、智能化水平，缩小与国外高端设备的差距，逐步形成专门的人造肉生产系列装备。

三、积极开展人造肉配料研究，丰富人造肉的品种与风味。在人造植物肉的生产过程中，一般会在豆类蛋白的基础上添加各种配料，丰富人造肉食品的风味与营养，在色香味方面与肉类产品相媲美。不同的人造肉企业采取不同的配料，产生不同的食品风味，形成不同的食品品种，这是各人造肉企业市场竞争的奥秘所在。因此，各食品企业要重视人造肉食品的配料研究，更多采取天然、无害的植物配料，努力调配符合中国人口感的中国风味，制作中国老百姓喜闻乐见的人造植物肉食品，并形成技术专利，增强中国人造植物肉食品的市场竞争能力。

四、抓紧制定人造肉国家标准，确保人造肉市场健康发展。人造植物肉市场正在逐渐启动，极有可能成为各类资本追逐的下一个风口。为了确保人造肉市场的健康发展，必须抓紧制定人造肉产品的国家标准。据了解，中国工程院有关科研机构正在展开人造肉国家标准的研究工作。国家食品监管部门要加快推进人造肉产品国家标准的制定，建立科学严谨的法律法规，明确政府部门的监管责任，将人造植物肉产业的发展建立在规范、有序的基础之上，使得人造植物肉产业真正成为一个朝气蓬勃的新兴产业！